¿Por qué comer canelones en San Esteban?

Si algo tienen las fiestas navideñas es que son quizás aquellas en las que más se conservan las tradiciones. Y si hay una que está arraigada en Cataluña es la de comer canelones en San Esteban. Pero primero te vamos a contar por qué celebramos también esta fiesta.

Celebramos San Esteban, pero en el resto de España no se celebra

De hecho solo en dos comunidades autónomas en España el 26 de diciembre, día de San Esteban, es festivo. Son Cataluña y Baleares. Parece ser que la tradición proviene de la Alta Edad Media. En ese tiempo, los antiguos condados catalanes dependían políticamente del Imperio Carolingio y desde el punto de vista religioso del arzobispado de Narbona.

En tierras del Imperio, el día posterior a las grandes celebraciones religiosas (la Navidad, Pascua de Resurrección, Pascua de Pentecostes, entre otras) era un día que, sin ser festivo, no era laborable. Ahora nos parecen dos términos sinónimos pero en realidad no lo son. El día siguiente a la festividad religiosa, que la gente solía pasar en familia, era un día no laborable para permitir que todo el mundo pudiese volver al lugar donde vivían, ya que las distancias que había que recorrer eran considerables. Y de ahí viene que el día siguiente a la Navidad, el día de San Esteban, sea festivo en muchos países europeos, y también en nuestra tierra.

Lo que pasa es que nosotros los hemos convertido en festivo, o mejor dicho, nos ha servido para prolongar las fiestas y reuniones gastronómicas con la familia, ahora que volver a casa no es tan complicado.

Y cómo lo celebramos

Pues la verdad es que no se podría hacer de una mejor manera. Lo celebramos comiendo. Pero no cualquier cosa, no. La comida tradicional el día de San Esteban son los canelones. Aunque resulta que no hace tanto que se sigue esa tradición, a pesar de que a nosotros nos parece ancestral.

Si preguntais a alguién de aquí desde cuando comemos canelones en San Esteban, os dirá que «de toda la vida»

Y es curioso pero es que ese «de toda la vida» no es sinónimo de «de siempre», porque esto de comer canelones resulta que no viene de tan antiguo.

Canelones de San Esteban gratinados
Canelones de San Esteban gratinados

Siempre se había dicho que los canelones de San Esteban se hacían con los restos de la comida del día de Navidad, que también es muy tradicional. Os la contamos en otra ocasión, pero ya podeis imaginar que será algo calórica. 

Igual ya sabeis que se dice de los catalanes que nunca tiramos nada. Así que la comida de San Esteban solía ser lo que se llama un plato de aprovechamiento. Pero lo que siempre se había comido el día de San Esteban era un arroz que se hacía con los restos del pollo que habían sobrado el día anterior. No unos canelones para chuparse los dedos.

Entonces, si no es de toda la vida, ¿desde cuándo se comen canelones en San Esteban?

Pues lo que decíamos, desde no hace tanto tiempo, porque en los libros de recetas de cocina tradicional catalana del siglo XIX, los canelones no aparecen por ninguna parte.

Parece ser que los primeros que se sirvieron en Barcelona los hizo un cocinero italiano, claro. Giovanni Antonio Ardizzi abrió uno de los primeros restaurantes (fondas) que hubieron en la ciudad en 1815 y empezó a servir canelones entre otros platos italianos.

Pero esos canelones no eran como los que comemos ahora. Estaban hechos con carne picada o salchichas cortadas a trozos y mezclados con un sofrito que lleva zanahoria y apio. Canelones italianos, vamos.

Y llegaron los … canelones de carne rostida

Bueno, aqui empezaré por el principio y es que traducir rostir del catalán no es tan sencillo como lo plantea el diccionario. Rostit no es asado, o al menos no asado al horno, ni a l’ast, por supuesto. Porque la carne rustida (y disculpadme que continue con este catalanicismo), es una carne que se hace en la cazuela, dorada a fuego fuerte primero y cocinada a fuego más bajo a continuación, acompañada de un sofrito de verduras en las que no falta ni la cebolla ni el tomate ni tampoco un vasito de vino para que vaya haciendo chup-chup.

Esta variante, importantísima para diferenciar los canelones catalanes de los italianos, la incorporaron cocineros franceses que a principios del siglo XX dirigían algunos de los restaurantes preferidos de la burguesía de Barcelona. El chef de Chez Justin o el de la Maison Dorée, dos de los más prestigiosos establecimientos de aquella época, volvieron loca a su clientela con aquellos canelones que no tenían nada que ver con los que se habían comido hasta entonces.

Canelones de San Esteban con bechamel
Canelones de San Esteban con bechamel

Canelones para todos

Nadie quería perderse aquellos nuevos canelones. Acompañados por una salsa bechamel y con queso rallado  gratinado por encima se habían convertido el plato estrella del momento.

Pero el salto a la fama, a la popularidad total, llegó en 1911

Hasta entonces, los canelones se comían sólo en restaurantes, por la dificultad de hacer la pasta en la que van envueltos, que era hecha en el propio restaurante o se importaba directamente de Italia.

Pero en 1911 un empresario local empezó a comercializar las primeras placas secas que aún se utilizan hoy en día. Eso si fue un gran invento. Porque a partir de aquel momento, ricos o pobres, en el restaurante o en casa, todos comían y comemos canelones.

Cada uno a su manera. Porque de recetas hay tantas como abuelas y madres que nos los han pasado de una generación a otra. Ya sean de carne, de verduras, de pescado, fríos o calientes, los canelones son un plato omnipresente en nuestro día a día, y protagonista total el 26 de diciembre.

De hecho, la previsión de la Federación catalana de Carniceros de Catalunya es que durante las próximas fiestas navideñas se consuman unos 4 millones.

Y tú, ¿te quedarás sin probarlos?  Buen provecho.

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